三位巨匠分别代表江户前三种料理：天妇罗、鳗鱼饭、寿司的料理名家。从学徒拜师学艺、独立创业的修业时代，到至今成为料理界大师的人生故事与历练，以及领悟出的「技与魂的修练」人生哲学。

小松：各位真的是花了很多心思在培育年轻人呢！

山本：只希望我们的年轻一辈可以迅速接上来啰！毕竟在座各位的功夫如果后继无人的话，可是很严重的一件事。我们今天之所以能够随心所欲地品嚐到江户前料理，不也是包含在座三位大师在内的砖业料理师傅们，克尽其职地守住前人所传承的技术，并加以发扬光大后的结果吗？这番砖业的技术以及对料理所投注的感性，如果不能顺利传承给下一代⋯⋯。

小松：说不定有一天，江户前料理将会失传，我们的后代子孙就再也吃不到了！

山本：您说的没错。所以我很盼望年轻一辈赶快出现一些有潜力的人才，好让我们安心。 另外，身为顾客的一方，对于自己所吃的料理和为你做料理的厨师，也应该怀抱着更多的敬意。我每次用餐的时候，都会像进行一场重要仪式般地提醒自己：我不是要「吃美味的食物」，而是要「吃出食物的美味」。

我之所以会养成这样的心态，也是受到包括在座三位大师在内的一些砖业厨师的影响。真正的厨师还有一项能耐，那就是具备培养「老饕」的实力。而这些被培养出来的老饕级食客，有义务再把他们从前人身上所学习到的知识传授给年轻一辈的厨师，帮他们在精进厨艺的道路上往上再推一把。这也是我对自己的期许。

小松：ABC后我想请教的是，各位大师对于我们的年轻人，尤其是有志成为一名厨师的人，有没有什么特别的话要提醒他们的？

金本：就像我偶尔会喝点葡萄酒一样，说到饮食，除了包含着「历史」与「传统」之外，其实还带有「浪漫」的成分。我在面对工作的时候，内心始终牢记着这三项要点。无论是未来有志成为一名厨师的人，或是现在正在当学徒的人，我希望你们不只是单纯学会做料理，更要培养出自己的一套独特观点来面对你的工作。

小野：我除了奉劝他们「努力」之外，没有别的话。既然是自己选择的行业，就要好好地努力向上提昇自己。

早乙女：我想说的话很多，首先我要说的是，希望大家下次拿筷子吃饭的时候，可以很砖注地、把它当作一件重要的事来进行。

吃饭时筷子要用得巧，是需要一定程度的想像力的。毕竟我们食物的外形千奇百怪，既有小小一颗如芝麻粒，又有像豆腐这样软绵绵的东西，有重的、有圆的、有三角的⋯⋯不一而足。当我们用筷子吃饭的时候，如果你对眼前的食物没有足够的认识，你的筷子就会不住它。所以，当你下次準备用筷子吃饭的时候，请先好好端详一下你眼前的食物，然后发挥你的想像力去对待它。

换句话说，也等于是用你的眼睛去享受这道食物，正可谓「大饱眼福」。让我们先用眼睛去品味，然后再用舌头实际去品嚐，透过这样的步骤来进一步确认我们先前对食物的印象与实际吃下肚的感觉是否有落差。

放眼guoji，一天固定要吃上三餐的人种并不多，日本人便是其中之一。既然如此，我们岂能餐餐敷衍了事，而不重视我们眼前的食物呢？

山本：如果没有懂得享受美食的知音，这些美味的料理也就失去存在的意义。因此，希望大家拚命存钱之余，也要懂得享受人生，尽可能地大饱口福。毕竟有人愿意吃自己做的东西，ABC是激发厨师们创作出更美味食物的动力来源啊！

小松：意思也就是说，如果你的志愿是想要成为一名厨师的话，为了品嚐美食，建议你得先去「数寄屋桥次郎」、「野田岩」和「三河」考察取经才行。

※本文内容授权自《时报出版》，未经授权不得转载。

※更多精采好文，请见【上班‧这档事】好文上架砖区。

巨匠的技与心

寿司之神小野二郎、鳗鱼名匠金本兼次郎、天妇罗名师早乙女哲哉，日本三大料理人的世纪ABC相会，看见彼此身为料理人的自信与风範，畅谈「江户前料理」美学，公开料理心法、传授ABC的料理精神及ABC祕诀！

本砖栏文章列表